Salsa de soja y condimentos fermentados
Comprende y elabora salsa de soja de fermentación natural, garums y otros condimentos a base de koji, desde el moromi hasta el prensado y la pasteurización.
Identificación del programa
- 1.1Nombre del programa
- Salsa de soja y condimentos fermentados
- 1.2Tipo de titulación
- Curso
- 1.3Entidad que imparte / institución que avala
- Fungaris – International Institute of Mycology, Escuela de Fermentación Fúngica y Ciencia de los Alimentos. Formación propia de Fungaris, no avalada por una universidad.
- 1.4Modalidad
- En línea, con sesiones en vivo en grupo reducido, grabaciones y campus virtual.
- 1.5Duración (horas / créditos)
- 3 meses (12 semanas) · 72 horas en total · 6 módulos de 12 horas · 12 sesiones en vivo de 2 horas. Créditos: no aplica (formación propia de Fungaris, sin validez oficial de la SEP).
- 1.6Idioma
- Español
- 1.7Fechas de inicio y fin / edición
- Próxima edición: del 11 de enero de 2027 al 2 de abril de 2027. Matrícula abierta hasta el 4 de enero de 2027. Edición siguiente: 8 de marzo de 2027. Cómo funcionan las ediciones →
Presentación
2.1Descripción del programa
La salsa de soja de elaboración natural es toda una lección de microbiología: un moho prepara la materia prima y después levaduras halotolerantes y bacterias lácticas la transforman durante meses en el moromi. Este curso sigue el proceso completo, desde los principales estilos de salsa de soja y la elaboración de koji de soja y trigo hasta la gestión del moromi, el prensado, la pasteurización y el acabado. Después aplicarás los mismos principios a garums de koji y otros condimentos fermentados a partir de verduras, legumbres o subproductos cárnicos y de pescado.
El interés por estos condimentos ha crecido porque cocineros y empresas buscan un sabor sabroso y profundo y formas de reducir la sal añadida sin perder gusto. El curso se dirige a cocineros, desarrolladores de producto y fermentadores que quieren entender por qué importa cada paso. El tutor, seleccionado por su experiencia práctica en la elaboración y el desarrollo de condimentos, explica los controles de proceso y los equilibrios entre tiempo, sal y sabor. En el proyecto final diseñarás un condimento fermentado, iniciarás un lote piloto y presentarás su proceso, su perfil sensorial y sus posibles aplicaciones.
2.2Por qué es relevante / a qué necesidad responde
Responde a una necesidad práctica: conocimiento aplicado y actualizado en fermentación, útil en ámbitos como condimentos y salsas, restauración y hostelería, industria alimentaria, producción alimentaria artesanal.
La micología avanza deprisa y la formación práctica de calidad sigue siendo escasa. Esta formación te da un camino ordenado, impartido en vivo por profesionales en activo, para aplicar lo aprendido con criterio y seguridad.
Objetivos y competencias
3.1Objetivo general
Que termines la formación capaz de aplicar sus contenidos con criterio profesional. En resumen:
Comprende y elabora salsa de soja de fermentación natural, garums y otros condimentos a base de koji, desde el moromi hasta el prensado y la pasteurización.
3.2Objetivos específicos
- Construir las bases: Estilos de salsa de soja y métodos de producción; Elaboración de koji para salsa de soja.
- Llevarlas a la práctica: Fermentación del moromi: mohos, levaduras y bacterias lácticas; Prensado, pasteurización y acabado.
- Aplicarlo todo a un caso real: Garums de koji y otros condimentos fermentados; Umami, reducción de sal y aplicaciones en producto.
- Completar un proyecto final revisado por tu profesor.
3.3Competencias que adquiere el alumno
- Explicar cómo mohos, levaduras y bacterias definen la salsa de soja.
- Preparar koji de soja y trigo apto para condimentos fermentados.
- Gestionar un moromi y decidir cuándo prensar y pasteurizar.
- Diseñar un garum de koji a partir de subproductos vegetales o animales.
- Usar condimentos fermentados para aportar umami controlando la sal.
Perfil del alumno
4.1A quién va dirigido (perfil de ingreso)
Tecnólogos de alimentos, chefs y productores.
4.2Requisitos de acceso
No se necesitan conocimientos previos formales; tener algo de experiencia con koji es una ventaja. Necesitarás utensilios de cocina, recipientes aptos para alimentos y una báscula.
4.3Salidas profesionales (perfil de egreso)
- Desarrollador de salsas y condimentos
- Cocinero de fermentación en una cocina de desarrollo
- Productor artesano de salsa de soja o garum
- Tecnólogo del sabor en una empresa alimentaria
- Asesor culinario en umami y reducción de sal
Cada salida depende de tu experiencia y del mercado local.
Plan de estudios
5.1Estructura general (módulos y carga horaria)
| Módulo | Título | Fase | Temas | Horas |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Estilos de salsa de soja y métodos de producción | Fundamentos | 3 | 12 |
| 02 | Elaboración de koji para salsa de soja | Fundamentos | 3 | 12 |
| 03 | Fermentación del moromi: mohos, levaduras y bacterias lácticas | Práctica | 3 | 12 |
| 04 | Prensado, pasteurización y acabado | Práctica | 3 | 12 |
| 05 | Garums de koji y otros condimentos fermentados | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| 06 | Umami, reducción de sal y aplicaciones en producto | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 módulos × 12 horas = 72 horas: 24 horas de sesiones en vivo y el resto de estudio en el campus, ejercicios y proyecto final.
5.2Contenidos por módulo
Pasa el ratón o toca un módulo para seguir el camino desde la primera sesión hasta el proyecto final. Abre un módulo para ver los temas que trata.
- Estilos koikuchi, usukuchi, tamari y shiro
- Salsas de soja de China y el sudeste asiático
- Elaboración natural frente a hidrolizada
- Preparación de la soja y el trigo
- Condiciones de cultivo del koji para shoyu
- Evaluación del koji antes de la salmuera
- Salmuera e inicio del moromi
- Levaduras halotolerantes y bacterias lácticas
- Removido, aireación y gestión del moromi
- Métodos de prensado y rendimientos
- Pasteurización y desarrollo del color
- Filtrado, mezcla y embotellado
- Principios del garum de koji
- Garums vegetales, de legumbres y de origen animal
- Otras pastas y condimentos de koji
- Cómo funciona el umami en los condimentos
- Fermentados para reducir la sal
- Aplicaciones en salsas, aperitivos y platos preparados
5.3Prácticas en empresa
Esta formación no incluye prácticas en empresa. La práctica está integrada en cada módulo mediante ejercicios, casos y el proyecto final.
5.4Trabajo / proyecto final
Diseñar e iniciar un lote piloto de un condimento fermentado, documentando proceso, perfil sensorial y aplicaciones.
Metodología
6.1Cómo se imparte
- Clases en vivo y en línea, normalmente semanales, con un profesional en activo y un grupo reducido.
- Grabaciones de cada sesión para ponerte al día si el trabajo o el horario lo complican.
- Ejercicios y casos reales en cada módulo.
- Tutorías: tu profesor resuelve dudas y corrige tus ejercicios y tu proyecto.
6.2Plataforma y recursos
Campus virtual Moodle con las grabaciones de las sesiones, lecturas, ejercicios y foros de cada módulo. Necesitas una computadora, un navegador actualizado y una conexión estable; se recomiendan cámara y micrófono.
Requisitos técnicos →6.3Dedicación semanal estimada
Unas 6 horas semanales durante 12 semanas: una sesión en vivo de 2 horas en horario de tarde entre semana, más estudio y ejercicios en el campus a tu ritmo.
Evaluación
7.1Sistema de evaluación y ponderaciones
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y los ejercicios de cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y ofrece una valoración individual.
7.2Requisitos para superar el programa
- Completar todos los módulos, asistiendo a las sesiones en vivo o viendo las grabaciones.
- Entregar los ejercicios de los módulos.
- Obtener la aprobación del proyecto final por parte de tu profesor.
Equipo docente
8.1Dirección académica
En Fungaris, la escuela de Fermentación coordina los contenidos y la calidad de esta formación. La persona que dirige cada edición se indica en la guía de la edición.
8.2Profesorado
Imparten la formación profesionales en activo del sector. El profesor de cada edición se confirma antes del inicio.
Conoce al profesorado →Titulación
9.1Título que se obtiene
Certificado de Curso
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
9.2Entidad emisora / reconocimiento
Lo emite Fungaris (operada por Nexora Generation, S.L.) en formato digital. Es un título propio de Fungaris: no es un título universitario oficial ni tiene Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (RVOE) de la SEP.
Sobre nuestros certificados →Admisión y matrícula
10.1Proceso de admisión (pasos)
- Envía tu solicitud desde el formulario o escribe a admisiones.
- Admisiones revisa tu perfil y te confirma la fecha de inicio, el horario de las sesiones y el precio.
- Aseguras tu plaza con el pago completo o con la reserva del 40%.
- Recibes el acceso al campus y la guía de bienvenida antes de la primera sesión.
10.2Documentación necesaria
- Documento de identidad en vigor.
- Datos de contacto y de facturación (personales o de empresa).
10.3Plazos
La matrícula para la edición que empieza el 11 de enero de 2027 está abierta hasta el 4 de enero de 2027 o hasta completar el grupo (máximo 20 alumnos).
10.4Precio y formas de pago
Precio: $7,900 MXN
- Pago único antes del inicio: $6,320 MXN (20% de reducción).
- Reserva del 40% ($3,160 MXN) y 3 mensualidades de $1,580 MXN.
10.5Becas, descuentos y financiamiento
Descuentos: 10% para antiguos alumnos de Fungaris y 15% para grupos de tres o más personas de la misma organización. No son acumulables entre sí ni con la reducción por pago único.
Tu empresa puede pagar la formación y recibir la factura a su nombre. Que un presupuesto público o de empresa pueda cubrir el precio depende de tu país; consúltalo con ellos.
10.6Política de cancelación
Las condiciones para cancelar, desistir o pasar a una edición posterior se explican en nuestra política de cancelación y en tu confirmación de matrícula. Nada de ello limita los derechos que te reconoce la normativa de consumo aplicable.
Cancelaciones y reembolsos →Información adicional
11.1Preguntas frecuentes
¿Necesito experiencia para estudiar Salsa de soja y condimentos fermentados?
No se necesitan conocimientos previos formales; tener algo de experiencia con koji es una ventaja. Necesitarás utensilios de cocina, recipientes aptos para alimentos y una báscula.
¿Cómo se imparte Salsa de soja y condimentos fermentados?
En vivo y en línea, en 6 módulos, con un profesional en activo, un grupo reducido y un proyecto final.
¿Cómo se evalúa?
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y los ejercicios de cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y ofrece una valoración individual.
¿En qué consiste el proyecto final?
Diseñar e iniciar un lote piloto de un condimento fermentado, documentando proceso, perfil sensorial y aplicaciones.
¿Qué certificado obtengo?
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
¿Qué puedo estudiar después de Salsa de soja y condimentos fermentados?
El siguiente paso natural es Diplomado en Koji y Fermentación Japonesa.
11.2Testimonios de antiguos alumnos
Solo publicamos testimonios verificados de alumnos reales. Esta formación aún no tiene testimonios publicados; aparecerán aquí cuando terminen sus primeras ediciones.
11.3Contacto de admisiones
Escribe a info@fungaris.institute o usa el formulario de contacto. Admisiones te responde en tu idioma.
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