Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un spécialiste, par exemple un pharmacien formé ou une société mycologique.
Identification
Le polypore soufré est l'un des champignons les plus voyants de la forêt. Il pousse en étages de consoles en éventail ou ondulées, souvent en grandes rosettes, fixées directement au tronc, à la souche ou à une blessure de l'arbre. La face supérieure est orange vif avec une marge jaune soufre ; la face inférieure est jaune soufre vif et couverte de pores minuscules plutôt que de lames.
Les jeunes consoles sont tendres, épaisses et juteuses, avec une chair jaune pâle qui exsude un liquide jaunâtre lorsqu'on la presse. En vieillissant, elles perdent leur couleur, deviennent blanchâtres et sèches et s'effritent comme de la craie. La sporée est blanche. Au microscope, l'espèce présente un système hyphal dimitique avec des hyphes ligatives et des spores lisses et ovoïdes, et elle n'a pas de boucles.
Des études moléculaires ont montré que ce que l'on appelait autrefois L. sulphureus est un groupe d'espèces très proches, dont certaines poussent sur les conifères ou ont une face poroïde blanche ; cela compte pour les notes de comestibilité et les données régionales.
Habitat et écologie
Laetiporus sulphureus est un parasite et un décomposeur des feuillus. En Europe, on le trouve le plus souvent sur les chênes (Quercus), les saules (Salix), les cerisiers (Prunus), le robinier faux-acacia (Robinia) et les peupliers, au bord des routes, dans les parcs et dans les vieux bois. Il provoque une pourriture brune cubique du bois de cœur, qui peut affaiblir les arbres au fil des années et compte pour la sécurité des arbres en ville.
Les carpophores apparaissent de la fin du printemps au début de l'automne, souvent sur le même arbre chaque année. Le bois de cœur pourri qu'il laisse crée des cavités utilisées par des insectes, des oiseaux et des chauves-souris, si bien que le champignon joue aussi un rôle dans l'écologie du bois mort.
Usages et importance
Les bords externes jeunes et tendres ont une texture ferme et fibreuse souvent comparée à celle du blanc de poulet, d'où le nom de poulet des bois. Les cueilleurs les tranchent et les cuisent longuement en sauce, en ragoût ou panés ; les parties âgées et crayeuses, dures et acides, sont généralement jetées. Les morceaux peuvent être blanchis et congelés.
Les Laetiporus produisent des pigments jaune orangé (acides laetiporiques) et ont été étudiés en laboratoire pour ces métabolites et d'autres ; ces recherches ne justifient aucune allégation de santé.
Sécurité et comestibilité
Cette espèce est classée « prudence ». Beaucoup de personnes la consomment sans problème après une cuisson prolongée, mais elle est connue pour provoquer nausées, vomissements, vertiges ou réactions cutanées allergiques chez une minorité de personnes. Ne la mangez jamais crue. Goûtez-en d'abord une petite portion, ne consommez que des exemplaires jeunes et frais, et évitez de la manger avec de l'alcool tant que vous ne connaissez pas votre réaction. De nombreux guides déconseillent de récolter les exemplaires poussant sur l'if (Taxus) ou sur d'autres arbres potentiellement toxiques, ainsi que les carpophores de bords de routes pollués.
Ne consommez jamais un champignon sauvage sur la foi d'un site web : faites confirmer l'identification en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un conseiller en champignons formé.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement le 15 ou le 112, ou un centre antipoison, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Peu de champignons ont ses couleurs. Meripilus giganteus (polypore géant) forme des consoles brunes imbriquées au pied des arbres et noircit au toucher. Les Pycnoporellus et Hapalopilus peuvent être orange, mais sont beaucoup plus petits et plus minces. Les exemplaires âgés et décolorés peuvent ressembler à d'autres polypores pâles ; les débutants ne doivent donc récolter que des consoles fraîches et vivement colorées, et toujours les faire vérifier par un expert. Certains Omphalotus orange poussent en touffes au pied des arbres, mais ils ont des lames, pas des pores.
En France
En France, le polypore soufré est fréquent sur les chênes, les saules, les cerisiers et les robiniers, aussi bien en forêt que dans les parcs, les haies et les alignements urbains, de la fin du printemps au début de l'automne. En ville, sa présence signale aux arboristes un risque de pourriture du bois de cœur qui justifie un diagnostic de l'arbre. Récoltez-le avec l'accord du propriétaire et évitez les arbres de bord de route.
L'ANSES recommande de ne ramasser que les champignons que l'on connaît parfaitement, de faire vérifier sa récolte en cas de doute par un pharmacien ou une association mycologique (par exemple une société affiliée à la Société mycologique de France), de ne pas se fier aux applications d'identification et de cuire les champignons sauvages au moins 20 minutes.