Fermentation des champignons : koji, garums et sauces umami

Ce cours applique la fermentation contrôlée aux champignons, en utilisant le koji et le sel pour créer garums, sauces façon shoyu, misos et assaisonnements. Les participants découvrent d'abord la science de la fermentation utile aux cuisiniers : enzymes, successions microbiennes, rôle de sel et de la température. Ils cultivent et utilisent ensuite le koji, préparent des garums de champignons et développent des fermentations façon shoyu et façon miso à partir de champignons frais et séchés. Un module dédié couvre la sécurité, les taux de sel et la maîtrise des procédés, avant que le cours ne se conclue sur les façons d'intégrer ces fermentations à un menu.

Les assaisonnements fermentés sont devenus une signature des cuisines de restaurant contemporaines, et les champignons offrent une excellente base pour des produits intenses et savoureux. Ce programme s'adresse aux chefs et aux passionnés de fermentation exigeants. Il est enseigné en direct par des chefs qui pilotent des laboratoires de fermentation en cuisine professionnelle. Pour le projet final, chaque participant développe une fermentation de champignons, depuis l'inoculation jusqu'au produit fini, avec un journal de procédé, des mesures de sécurité et trois utilisations au menu.