Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un spécialiste, par exemple un pharmacien formé ou une société mycologique.
Identification
Grifola frondosa forme un carpophore composé de dizaines, voire de centaines de petits chapeaux imbriqués en spatule ou en éventail, issus d'une base blanche, charnue et très ramifiée. L'ensemble mesure couramment 15 à 50 cm et peut être plus grand. Les chapeaux sont gris, gris-brun ou bruns, souvent finement vergetés, avec une marge plus pâle. La face inférieure est couverte de petits pores blancs à crème qui descendent sur les ramifications ; il n'y a pas de lames.
La sporée est blanche. La chair est blanche et ferme, devenant fibreuse dans les parties âgées, avec une odeur agréable. Contrairement au polypore géant, Meripilus giganteus, il ne noircit pas au toucher. Les vieux exemplaires deviennent coriaces et peuvent sentir mauvais.
Habitat et écologie
Le maitake pousse au pied de feuillus vivants ou morts, surtout les vieux chênes, et sur les souches ou les racines enfouies. C'est un agent de pourriture blanche qui provoque une pourriture du pied et des racines et peut se comporter en parasite faible. Il fructifie souvent au même arbre d'une année à l'autre, de la fin de l'été à l'automne. L'espèce est présente en Europe tempérée, en Asie de l'Est et dans l'est de l'Amérique du Nord. Dans de nombreux pays européens, elle est considérée comme peu commune et liée aux vieux arbres.
Usages et importance
Le maitake est un comestible très apprécié, au goût riche et savoureux et à la texture qui devient croustillante au four ou à la poêle. Au Japon, on l'utilise en tempura, en fondue (nabe), avec du riz et dans les soupes. Les grosses trouvailles sont souvent divisées, puis séchées ou congelées.
La recherche s'est concentrée sur les préparations de bêta-glucanes issues du carpophore, comme la fraction dite D, étudiées sur des cultures cellulaires et des animaux pour leurs effets sur le système immunitaire et le métabolisme du glucose, ainsi que dans un petit nombre d'études chez l'humain. Ces résultats ne montrent pas que le maitake prévient ou traite une maladie. Dans l'UE, les compléments à base de champignons sont réglementés comme des denrées alimentaires, et les allégations de santé ne peuvent être utilisées que si elles sont autorisées au titre du règlement (CE) n° 1924/2006. Consultez un médecin avant de prendre des compléments, surtout si vous prenez des médicaments.
Culture
La culture commerciale du maitake a été mise au point au Japon ; elle utilise de la sciure de feuillus stérilisée, souvent de chêne, enrichie de son, en sacs ou en bouteilles. L'incubation est longue, et la fructification est déclenchée à environ 13–18 °C avec une forte humidité, un bon renouvellement de l'air et un peu de lumière. Le maitake est considéré comme l'un des champignons de spécialité les plus difficiles, car il est sensible aux contaminations et aux conditions climatiques. En extérieur, certains cultivateurs enterrent des blocs colonisés près de souches de feuillus, où ils peuvent fructifier pendant plusieurs années.
Sécurité et comestibilité
Le maitake est un bon comestible lorsqu'il est correctement identifié et bien cuit. Ne consommez pas les exemplaires vieux, gorgés d'eau ou envahis d'insectes. Comme d'autres champignons, il peut provoquer des troubles digestifs chez les personnes sensibles.
Ne mangez jamais un champignon sauvage sur la foi d'un site web ou d'une photo. L'identification doit être confirmée en personne par un expert, par exemple une société mycologique ou un conseiller en champignons formé. Même si aucun polypore mortel ne lui ressemble beaucoup, des confusions avec des espèces coriaces, immangeables ou nocives se produisent, et les vieux exemplaires peuvent rendre malade.
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement le 15 ou le 112, ou un centre antipoison, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Le polypore géant, Meripilus giganteus, a des consoles beaucoup plus grandes, larges et épaisses, et ses pores et sa chair noircissent au toucher ; il n'est généralement considéré comme comestible que jeune et il est plus coriace. Le Sparassis crispa (sparassis crépu) a des lobes rubanés et frisés, sans pores. Le Laetiporus sulphureus (polypore soufré) est jaune vif à orangé. Le Polyporus umbellatus (polypore en ombelle) porte de nombreux petits chapeaux ronds sur des pieds centraux.
En France
En France, le polypore en touffe sauvage est une trouvaille d'automne peu fréquente, au pied de vieux chênes, dans les forêts anciennes, les parcs et les allées d'arbres âgés ; il réapparaît souvent au même arbre. Le maitake cultivé se trouve frais chez quelques producteurs de champignons de spécialité et séché dans les épiceries asiatiques. Pour une récolte sauvage, l'ANSES recommande de ne pas se fier aux applications et de faire contrôler la récolte au moindre doute par un pharmacien ou une association de mycologie. Les compléments alimentaires à base de maitake ne bénéficient d'aucune allégation de santé autorisée dans l'UE.
