Certificat en fermentation fongique et mycoprotéine
Acquérez les compétences pour développer des fermentations alimentaires fongiques et des produits à base de mycoprotéine, de la conception des souches et des milieux à la transformation et à l'autorisation.
Un aperçu de ce que vous allez étudier et réaliser.
Ce certificat vous prépare à développer de bout en bout des fermentations alimentaires fongiques et des produits à base de mycoprotéine. Au fil de 8 modules, vous étudiez la place des champignons dans les traditions et l'innovation alimentaires, vous sélectionnez des souches à usage alimentaire, vous concevez des milieux à partir de matières premières à bas coût et vous conduisez des fermentations de biomasse en milieu submergé. Vous abordez aussi les fermentations en milieu solide comme le koji et le tempeh, la transformation et la texturation de la biomasse, la nutrition, l'évaluation sensorielle et le développement produit, et enfin la sécurité des aliments, l'autorisation Novel Food et l'étiquetage.
Les aliments fongiques vont de fermentations séculaires à de nouveaux produits à base de mycoprotéine, et les équipes qui réussissent le mieux maîtrisent les deux. Ce certificat s'adresse aux technologues alimentaires, aux spécialistes de la fermentation et aux équipes des protéines alternatives qui veulent travailler sur toute la chaîne de développement plutôt que dans un seul service. Les séances en direct sont animées par des professionnels d'entreprises de fermentation alimentaire et de protéines alternatives. Pour le projet final, chaque participant élabore un concept de produit alimentaire fongique étayé par une justification de la souche et des choix de procédé, une formulation prototype, un plan d'évaluation sensorielle et une voie réglementaire.
8 modules, un savoir qui grandit pas à pas.
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Aliments fongiques traditionnels dans le monde
- Innovation moderne dans les aliments fongiques
- Perception des consommateurs
- Espèces de qualité alimentaire et historique de sécurité
- Cribler la croissance et l'arôme
- Entretien des souches
- Sources de carbone et d'azote
- Utiliser des coproduits comme matières premières
- Optimiser le coût des milieux
- Procédés de biomasse en discontinu et en continu
- Pilotage des procédés de fermentation alimentaire
- Hygiène et maîtrise des contaminations
- Principes de production de koji
- Tempeh et fermentation à Rhizopus
- Changer d'échelle en milieu solide
- Égouttage et réduction de l'ARN
- Techniques de texturation
- Mise en forme des produits finis
- Qualité protéique et nutrition
- Méthodes d'évaluation sensorielle
- Formulation et prototypage
- HACCP pour les aliments fongiques
- Exigences Novel Food
- Étiquetage et allégations
Certificat en fermentation fongique et mycoprotéine
À l’issue de la formation, vous saurez :
- Sélectionner des souches fongiques de qualité alimentaire pour un produit cible.
- Concevoir des milieux économiques à partir de matières premières de qualité alimentaire.
- Conduire et suivre des fermentations alimentaires submergées et en milieu solide.
- Développer et évaluer un prototype d'aliment fongique par des méthodes sensorielles.
- Préparer une voie sanitaire et réglementaire pour un produit fongique.
La place de cette formation dans l’école.
Où cette formation peut vous mener.
Des métiers et des applications qui s’appuient sur ce que vous apprenez ici. Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
- Scientifique en fermentation dans les protéines alternatives
- Développeur de produits alimentaires travaillant avec des ingrédients fongiques
- Technologue de procédés en fermentation alimentaire
- Spécialiste qualité et sécurité des aliments pour les nouveaux aliments
- Responsable R&D dans une start-up d'aliments fongiques
Prérequis, évaluation et certificat.
Conditions d’admission
Des bases en sciences des aliments, en biologie ou en fermentation sont attendues, acquises par exemple lors d'un cours précédent ou d'une expérience professionnelle pertinente. Aucun équipement de laboratoire n'est nécessaire, mais la pratique à l'échelle de la cuisine est encouragée.
Modalités d’évaluation
L'évaluation combine la participation aux séances en direct, des exercices pratiques et écrits dans chaque module et un projet final examiné par le professeur.
Projet final
Un concept de produit alimentaire fongique avec justification de la souche et des choix de procédé, formulation prototype, plan sensoriel et voie réglementaire.
Certificat
Certificat de spécialisation
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de spécialisation. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Comment la formation progresse, phase par phase.
- Les champignons dans l'alimentation : traditions et innovation
- Sélection des souches pour la fermentation alimentaire
- Conception des milieux et matières premières à bas coût
- Fermentation de biomasse en milieu submergé
- Fermentations alimentaires en milieu solide : koji et tempeh
- Transformation et texturation de la biomasse
- Nutrition, analyse sensorielle et développement produit
- Sécurité des aliments, Novel Food et étiquetage
Recherches associées
Questions sur cette formation
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Certificat en fermentation fongique et mycoprotéine » ?
Des bases en sciences des aliments, en biologie ou en fermentation sont attendues, acquises par exemple lors d'un cours précédent ou d'une expérience professionnelle pertinente. Aucun équipement de laboratoire n'est nécessaire, mais la pratique à l'échelle de la cuisine est encouragée.
Comment se déroule la formation « Certificat en fermentation fongique et mycoprotéine » ?
En direct en ligne, en 8 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
L'évaluation combine la participation aux séances en direct, des exercices pratiques et écrits dans chaque module et un projet final examiné par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Un concept de produit alimentaire fongique avec justification de la souche et des choix de procédé, formulation prototype, plan sensoriel et voie réglementaire.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de spécialisation. La reconnaissance des formations est évaluée en fonction du parcours suivi et de la réglementation locale de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Certificat en fermentation fongique et mycoprotéine » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Programme expert en biotechnologie fongique ».
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