Les champignons dans les traditions latino-américaines
Découvrez les champignons comestibles des cultures alimentaires latino-américaines, depuis le huitlacoche et les champignons sauvages mexicains jusqu'aux espèces andines et patagoniennes.
Identification du programme
- 1.1Nom du programme
- Les champignons dans les traditions latino-américaines
- 1.2Type de formation
- Cours
- 1.3Organisme de formation / institution garante
- Fungaris – International Institute of Mycology, École de mycologie culinaire et de cueillette. Programme propre à Fungaris, sans caution universitaire.
- 1.4Modalité
- En ligne, avec des séances en direct en petit groupe, des enregistrements et un campus virtuel.
- 1.5Durée (heures / crédits ECTS)
- 3 mois (12 semaines) · 72 heures au total · 6 modules de 12 heures · 12 séances en direct de 2 heures. Crédits ECTS : sans objet (programme propre à Fungaris, pas un titre universitaire officiel).
- 1.6Langue
- Français
- 1.7Dates de début et de fin / session
- Prochaine session : du 11 janvier 2027 au 2 avril 2027. Inscriptions ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027. Session suivante : 8 mars 2027. Fonctionnement des sessions →
Présentation
2.1Description du programme
Ce cours présente les champignons comestibles des cultures alimentaires latino-américaines et les savoirs qui les entourent. Les participants commencent par l'ethnomycologie de la région, puis explorent les marchés mexicains de champignons sauvages, parmi les plus riches au monde. Le huitlacoche, ce charbon de maïs apprécié comme un mets délicat, fait l'objet d'un module à part entière, suivi des champignons comestibles des Andes et de Patagonie, comme les espèces de Cyttaria qui poussent sur les nothofagus, ou hêtres austraux. Le cours couvre les recettes et préparations traditionnelles et se conclut par un module sur le respect des savoirs communautaires et de ceux qui les transmettent.
L'intérêt des chefs pour les ingrédients latino-américains grandit partout dans le monde, ce qui rend une approche respectueuse et bien informée plus importante que jamais. Ce programme s'adresse aux chefs, aux cueilleurs et aux chercheurs en alimentation. Il est enseigné en direct par des professionnels ayant une expérience de terrain et culinaire dans la région. Pour le projet final, chaque participant étudie une tradition alimentaire latino-américaine liée aux champignons et présente une fiche documentée, avec recettes, contexte et juste reconnaissance des sources communautaires.
2.2Pourquoi il est utile / à quel besoin il répond
Il répond à un besoin concret : des connaissances appliquées et à jour en mycologie culinaire, utiles dans des domaines comme restauration, recherche et médias alimentaires, tourisme gastronomique, patrimoine culturel.
La mycologie évolue vite et les formations pratiques de qualité restent rares. Ce programme vous offre un parcours structuré, animé en direct par des professionnels en activité, pour appliquer ce que vous apprenez avec discernement et en sécurité.
Objectifs et compétences
3.1Objectif général
Terminer le programme en étant capable d'en appliquer les contenus avec un regard professionnel. En résumé :
Découvrez les champignons comestibles des cultures alimentaires latino-américaines, depuis le huitlacoche et les champignons sauvages mexicains jusqu'aux espèces andines et patagoniennes.
3.2Objectifs spécifiques
- Poser les bases : Ethnomycologie de l'Amérique latine ; Marchés mexicains de champignons sauvages.
- Les mettre en pratique : Le huitlacoche en cuisine ; Champignons comestibles andins et patagoniens.
- Tout appliquer à un cas réel : Recettes et préparations traditionnelles ; Respecter les savoirs des communautés.
- Réaliser un projet final évalué par votre formateur.
3.3Compétences acquises
- Décrire les principales traditions ethnomycologiques d'Amérique latine.
- Identifier les espèces clés vendues sur les marchés mexicains de champignons sauvages.
- Préparer le huitlacoche selon des méthodes traditionnelles et modernes.
- Reconnaître les champignons comestibles andins et patagoniens et leurs contextes.
- Aborder les savoirs communautaires de façon éthique et en citer correctement les sources.
Profil des participants
4.1À qui il s'adresse (profil d'entrée)
Chefs, cueilleurs et chercheurs en alimentation.
4.2Conditions d'accès
Aucune connaissance préalable n'est requise. Lire l'espagnol est utile pour certaines sources, sans être indispensable.
4.3Débouchés professionnels (profil de sortie)
- Chef spécialisé dans les cuisines latino-américaines
- Chercheur ou auteur en alimentation
- Guide en tourisme gastronomique
- Cueilleur travaillant dans des régions d'Amérique latine
- Consultant en approvisionnement d'ingrédients de la région
Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
Programme d'études
5.1Structure générale (modules et charge de travail)
| Module | Intitulé | Phase | Thèmes | Heures |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Ethnomycologie de l'Amérique latine | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 02 | Marchés mexicains de champignons sauvages | Fondamentaux | 3 | 12 |
| 03 | Le huitlacoche en cuisine | Pratique | 3 | 12 |
| 04 | Champignons comestibles andins et patagoniens | Pratique | 3 | 12 |
| 05 | Recettes et préparations traditionnelles | Application et projet | 3 | 12 |
| 06 | Respecter les savoirs des communautés | Application et projet | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 modules × 12 heures = 72 heures : 24 heures de séances en direct, le reste pour l'étude sur le campus, les exercices et le projet final.
5.2Contenus par module
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Les champignons dans les cultures préhispaniques
- Systèmes de dénomination régionaux
- Traditions vivantes aujourd'hui
- Organisation et saisonnalité des marchés
- Espèces couramment vendues
- Les vendeurs et leur expertise
- Le huitlacoche : biologie
- Préparations traditionnelles
- Usages contemporains en restauration
- Espèces comestibles andines
- Cyttaria et champignons de Patagonie
- Climat et habitats des Andes australes
- Soupes, quesadillas et tamales
- Traditions de séchage et de conservation
- Assaisonnements et techniques régionaux
- Éthique de la collecte des savoirs traditionnels
- Reconnaissance et partage des bénéfices
- Travailler avec les communautés en partenaires
5.3Stage en entreprise
Ce programme ne comprend pas de stage en entreprise. La pratique est intégrée à chaque module à travers des exercices, des études de cas et le projet final.
5.4Projet final
Une fiche documentée sur une tradition alimentaire latino-américaine liée aux champignons, avec recettes, contexte et reconnaissance des sources communautaires.
Méthodologie
6.1Comment il est enseigné
- Séances en direct en ligne, en général hebdomadaires, avec un professionnel en activité et un petit groupe.
- Enregistrements de chaque séance, pour rattraper une séance si votre travail ou le décalage horaire vous empêche d'y assister.
- Exercices et études de cas réels dans chaque module.
- Tutorat : votre formateur répond à vos questions et commente vos exercices et votre projet.
6.2Plateforme et ressources
Un campus virtuel Moodle avec les enregistrements des séances, des lectures, des exercices et des forums pour chaque module. Il vous faut un ordinateur, un navigateur à jour et une connexion stable ; une webcam et un micro sont recommandés.
Configuration technique →6.3Temps de travail hebdomadaire estimé
Environ 6 heures par semaine pendant 12 semaines : une séance en direct de 2 heures en soirée en semaine, plus l'étude et les exercices sur le campus à votre rythme.
Évaluation
7.1Système d'évaluation et pondération
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices de recherche et de cuisine dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
7.2Conditions de réussite
- Suivre tous les modules, en direct ou en regardant les enregistrements.
- Rendre les exercices des modules.
- Faire valider votre projet final par votre formateur.
Équipe pédagogique
8.1Direction pédagogique
Chez Fungaris, l'école « Mycologie culinaire » coordonne les contenus et la qualité de ce programme. La personne qui dirige chaque session est indiquée dans le guide de la session.
8.2Formateurs
Le programme est animé par des professionnels en activité. Le formateur de chaque session est confirmé avant le début.
Découvrir nos formateurs →Certification
9.1Certificat délivré
Certificat de cours
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
9.2Organisme émetteur / reconnaissance
Délivré par Fungaris (exploité par Nexora Generation, S.L.) au format numérique. C'est un certificat propre à Fungaris : ce n'est pas un titre universitaire officiel et il ne donne pas de crédits ECTS.
À propos de nos certificats →Admission et inscription
10.1Procédure d'admission (étapes)
- Envoyez votre demande via le formulaire ou écrivez au service des admissions.
- Le service des admissions examine votre profil et confirme la date de début, l'horaire des séances et le tarif.
- Vous réservez votre place par un paiement complet ou un acompte de 40 %.
- Vous recevez votre accès au campus et le guide d'accueil avant la première séance.
10.2Documents à fournir
- Une pièce d'identité en cours de validité.
- Coordonnées et informations de facturation (personnelles ou de l'entreprise).
10.3Délais
Les inscriptions pour la session débutant le 11 janvier 2027 sont ouvertes jusqu’au 4 janvier 2027 ou jusqu'à ce que le groupe soit complet (20 participants maximum).
10.4Tarif et modalités de paiement
Tarif : 390 €
- Paiement intégral avant le début : 312 € (réduction de 20 %).
- Acompte de 40 % (156 €) puis 3 mensualités de 78 €.
10.5Aides, réductions et financements
Réductions : 10 % pour les anciens participants de Fungaris et 15 % pour les groupes de trois personnes ou plus d'une même organisation. Les réductions ne sont pas cumulables entre elles ni avec la réduction pour paiement intégral.
Votre employeur peut financer le programme et recevoir la facture au nom de l'entreprise. La prise en charge par un budget public ou d'entreprise dépend de votre pays : renseignez-vous auprès d'eux.
10.6Politique d'annulation
Les conditions d'annulation, de rétractation ou de report à une session ultérieure figurent dans notre politique d'annulation et dans votre confirmation d'inscription. Rien n'y limite les droits que vous accorde le droit de la consommation applicable.
Annulation et remboursement →Informations complémentaires
11.1Questions fréquentes
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Les champignons dans les traditions latino-américaines » ?
Aucune connaissance préalable n'est requise. Lire l'espagnol est utile pour certaines sources, sans être indispensable.
Comment se déroule la formation « Les champignons dans les traditions latino-américaines » ?
En direct en ligne, en 6 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices de recherche et de cuisine dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Une fiche documentée sur une tradition alimentaire latino-américaine liée aux champignons, avec recettes, contexte et reconnaissance des sources communautaires.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de cours. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
Que puis-je étudier après la formation « Les champignons dans les traditions latino-américaines » ?
L’étape suivante naturelle est la formation « Certificat en mycologie culinaire ».
11.2Témoignages d'anciens participants
Nous ne publions que des témoignages vérifiés de vrais participants. Ce programme n'en a pas encore ; ils apparaîtront ici à l'issue de ses premières sessions.
11.3Contact admissions
Écrivez à info@fungaris.institute ou utilisez le formulaire de contact. Le service des admissions vous répond dans votre langue.
À lire avant de commencer.
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