Fermentation fongique pour alternatives végétales au fromage

Les alternatives végétales au fromage ont rapidement progressé, et les produits qui se distinguent reposent de plus en plus sur une véritable fermentation plutôt que sur des arômes ajoutés. Ce cours montre comment appliquer les moisissures, levures et bactéries de la fromagerie traditionnelle, ainsi que le koji, à des bases de fruits à coque, de légumineuses, d'avoine et d'autres céréales. Vous passerez en revue les grandes catégories de produits et le marché, préparerez des bases stables, les acidifierez avec des ferments lactiques et les affinerez avec Penicillium, Geotrichum et des levures.

Vous apprendrez aussi à utiliser le koji et les enzymes pour développer des saveurs savoureuses et complexes, et à gérer texture, sécurité, étiquetage et durée de conservation, souvent les aspects les plus difficiles de la mise sur le marché. Le cours s'adresse aux producteurs de produits végétaux, aux chefs et aux développeurs de produits qui veulent créer des alternatives au fromage pleines de caractère. Des professionnels qui fabriquent des alternatives végétales fermentées partagent leurs méthodes et leurs enseignements. Pour votre projet final, vous développerez une alternative végétale au fromage fermentée, en documentant la formulation de la base, les ferments, les conditions d'affinage, les résultats sensoriels et un plan de sécurité et d'étiquetage.