Ne consommez jamais un champignon sauvage identifié uniquement à l’aide d’un site web, d’un livre ou d’une application. Faites contrôler chaque récolte par un spécialiste, par exemple un pharmacien formé ou une société mycologique.
Identification
Le stade visible de l'ergot est le sclérote : un corps dur, allongé, légèrement courbé, qui dépasse de l'épi à la place d'un grain. Il est généralement violet foncé à noir à l'extérieur et blanc à rose pâle à l'intérieur, et souvent plus long qu'un grain normal. Sur le seigle, les ergots de 1 à 3 cm sont courants ; sur le blé et les graminées, ils sont plus petits et passent plus facilement inaperçus.
Plus tôt dans la saison, les fleurs infectées exsudent un miellat collant et sucré chargé de spores asexuées (le stade Sphacelia). Les insectes et les éclaboussures de pluie transportent ces spores vers d'autres fleurs ouvertes. Au printemps, les ergots qui ont hiverné sur le sol germent et produisent de minuscules stromas pédicellés à tête ronde et violacée ; dans cette tête, des périthèces en forme de bouteille libèrent des ascospores filiformes que le vent emporte vers les graminées en fleur.
Habitat et écologie
Claviceps purpurea est présent dans toutes les régions tempérées du monde. Il n'infecte que les fleurs (ovaires) des graminées, si bien que l'infection a lieu pendant une courte fenêtre à la floraison. Un temps frais et humide qui prolonge la floraison favorise la maladie ; c'est pourquoi les cultures allogames comme le seigle, ainsi que certaines lignées hybrides produisant peu de pollen, sont plus touchées. Les graminées sauvages des bordures de champs et des prairies servent de réservoirs, et les ergots présents dans les épis de graminées peuvent aussi concerner les animaux au pâturage.
Le champignon est un parasite spécialisé des plantes : il ne tue pas la plante hôte, mais prend le contrôle de fleurons isolés et transforme leurs ressources en sclérotes, ses structures de survie.
Usages et importance
L'ergot a l'une des histoires les plus riches de tous les champignons. Les épidémies médiévales d'ergotisme, appelées feu de Saint-Antoine ou mal des ardents, étaient causées par la consommation de pain fait de seigle contaminé. Plus tard, les sages-femmes ont utilisé l'ergot pour provoquer les contractions et, au XXe siècle, la recherche pharmaceutique a isolé ses alcaloïdes. Des dérivés comme l'ergométrine et l'ergotamine sont devenus des médicaments et, en 1938, Albert Hofmann a synthétisé le diéthylamide de l'acide lysergique (LSD) à partir de l'acide lysergique en travaillant sur les composés de l'ergot ; ses effets psychoactifs ont été découverts en 1943.
Aujourd'hui, l'ergot est surtout étudié comme un problème de sécurité des aliments et des aliments pour animaux et comme modèle de biosynthèse des alcaloïdes. Les alcaloïdes de l'ergot sont produits industriellement par fermentation et à partir de matériel cultivé pour un usage pharmaceutique, activité spécialisée et réglementée.
Sécurité et comestibilité
Les ergots et tout ce qui en est issu sont toxiques. Les alcaloïdes de l'ergot agissent sur les vaisseaux sanguins et le système nerveux. Historiquement, l'intoxication prenait une forme gangréneuse (rétrécissement sévère des vaisseaux des doigts et des orteils) et une forme convulsive (crampes, hallucinations, convulsions). De plus faibles quantités peuvent provoquer nausées, vomissements, maux de tête et troubles circulatoires ; les femmes enceintes et le bétail sont particulièrement sensibles.
Ne ramassez jamais d'ergots, ne les consommez pas et n'expérimentez pas avec eux. Si quelqu'un a ingéré des ergots ou une matière contaminée par l'ergot, demandez immédiatement une aide médicale d'urgence, même avant l'apparition des symptômes. Pour les agriculteurs, la prévention est essentielle : rotation des cultures, labour profond pour enfouir les sclérotes, semences certifiées propres, fauche des bordures enherbées avant leur floraison et nettoyage des grains (par exemple avec des trieurs optiques) réduisent tous la contamination. Dans l'UE, les teneurs maximales en sclérotes d'ergot et en alcaloïdes de l'ergot dans les céréales sont fixées par le règlement sur les contaminants (règlement (UE) 2023/915).
En cas de suspicion d’intoxication par des champignons, appelez immédiatement le 15 ou le 112, ou un centre antipoison, même avant l’apparition des symptômes, et conservez les restes des champignons.
Confusions possibles
Dans les échantillons de grains, les ergots peuvent être confondus avec des grains décolorés ou ratatinés, des graines d'adventices ou des crottes de rongeurs. Les vrais ergots sont plus grands que le grain, en forme de corne, et montrent un intérieur pâle à la cassure. D'autres espèces de Claviceps infectent d'autres graminées (par exemple Claviceps africana sur le sorgho), et les endophytes Epichloë des graminées produisent aussi des alcaloïdes, mais ne forment pas d'ergots.
En France
En France, l'ergot du seigle a marqué l'histoire : le « mal des ardents » ou feu de Saint-Antoine a frappé de nombreuses régions au Moyen Âge, et l'ordre des Antonins soignait les malades. L'intoxication collective de Pont-Saint-Esprit, en 1951, a souvent été attribuée à l'ergot, mais sa cause reste débattue. Aujourd'hui, l'ergot concerne surtout les producteurs de seigle, de triticale, de blé et de graminées, ainsi que les organismes stockeurs et les meuniers, qui trient les grains pour respecter les teneurs maximales fixées par la réglementation européenne. Les années à printemps frais et humide, la vigilance au champ et au tri est particulièrement importante.