Programme expert en science des saveurs des champignons et innovation alimentaire
Étudiez la chimie de la saveur et de l'arôme des champignons et appliquez-la à de nouveaux aliments, fermentations et ingrédients fongiques.
Identification du programme
- 1.1Nom du programme
- Programme expert en science des saveurs des champignons et innovation alimentaire
- 1.2Type de formation
- Programme expert
- 1.3Organisme de formation / institution garante
- Fungaris – International Institute of Mycology, École de mycologie culinaire et de cueillette. Programme propre à Fungaris, sans caution universitaire.
- 1.4Modalité
- En ligne, avec des séances en direct en petit groupe, des enregistrements et un campus virtuel.
- 1.5Durée (heures / crédits ECTS)
- 10 mois (40 semaines) · 432 heures au total · 12 modules de 36 heures · 40 séances en direct de 2 heures. Crédits ECTS : sans objet (programme propre à Fungaris, pas un titre universitaire officiel).
- 1.6Langue
- Français
- 1.7Dates de début et de fin / session
- Prochaine session : du 1er février 2027 au 19 novembre 2027. Inscriptions ouvertes jusqu’au 25 janvier 2027. Session suivante : 4 octobre 2027. Fonctionnement des sessions →
Présentation
2.1Description du programme
Ce programme expert étudie la science de la saveur et de l'arôme des champignons et l'applique à l'innovation alimentaire. Les participants étudient la composition des champignons et la chimie alimentaire, les composés umami et la synergie gustative, ainsi que les composés aromatiques volatils qui donnent à chaque espèce son caractère. Ils examinent l'évolution des saveurs à la cuisson et au séchage, apprennent les méthodes d'analyse sensorielle et les techniques analytiques, et explorent la fermentation comme outil de développement des saveurs. Les modules suivants couvrent le mycélium et la biomasse fongique comme ingrédients, les applications aromatiques dans les aliments végétaux, l'authenticité et la détection des fraudes, ainsi que la réglementation et les voies d'innovation.
Les ingrédients fongiques sont au cœur de la recherche d'aliments plus savoureux et plus durables, et comprendre leur chimie aromatique constitue un avantage concurrentiel. Ce programme s'adresse aux scientifiques de l'alimentation, aux chefs et aux professionnels de la recherche et développement. Il est enseigné en direct par un formateur choisi pour son expérience des sciences de l'alimentation, des arômes ou de la cuisine de développement. Pour le projet final, chaque participant développe une innovation aromatique, comme un assaisonnement, un ingrédient ou un produit, étayée par des données sensorielles, des preuves analytiques et un parcours réglementaire.
2.2Pourquoi il est utile / à quel besoin il répond
Il répond à un besoin concret : des connaissances appliquées et à jour en mycologie culinaire, utiles dans des domaines comme industrie alimentaire et des arômes, protéines alternatives, recherche alimentaire, contrôle de la qualité et de l'authenticité.
La mycologie évolue vite et les formations pratiques de qualité restent rares. Ce programme vous offre un parcours structuré, animé en direct par des professionnels en activité, pour appliquer ce que vous apprenez avec discernement et en sécurité.
Objectifs et compétences
3.1Objectif général
Terminer le programme en étant capable d'en appliquer les contenus avec un regard professionnel. En résumé :
Étudiez la chimie de la saveur et de l'arôme des champignons et appliquez-la à de nouveaux aliments, fermentations et ingrédients fongiques.
3.2Objectifs spécifiques
- Poser les bases : Composition des champignons et chimie alimentaire ; Composés umami et synergie gustative ; Composés aromatiques volatils ; Évolution des saveurs à la cuisson et au séchage.
- Les mettre en pratique : Méthodes d'analyse sensorielle ; Techniques analytiques de la saveur ; Fermentation et développement des saveurs ; Mycélium et biomasse fongique comme ingrédients.
- Tout appliquer à un cas réel : Applications aromatiques dans les aliments végétaux ; Authenticité, falsification et détection des fraudes ; Réglementation et voies d'innovation ; Projet final : innovation aromatique.
- Réaliser un projet final évalué par votre formateur.
3.3Compétences acquises
- Expliquer la chimie de la composition des champignons, de l'umami et des arômes.
- Concevoir et conduire des études d'évaluation sensorielle.
- Interpréter les données aromatiques issues des techniques de laboratoire.
- Mettre la fermentation et la biomasse fongique au service du développement des saveurs.
- Maîtriser la réglementation et la détection des fraudes pour les innovations alimentaires fongiques.
Profil des participants
4.1À qui il s'adresse (profil d'entrée)
Scientifiques de l'alimentation, chefs et professionnels de r&d.
4.2Conditions d'accès
Une formation en sciences des aliments ou en chimie, ou bien un cours ou un certificat préalable accompagné d'une expérience professionnelle en développement alimentaire, est attendu.
4.3Débouchés professionnels (profil de sortie)
- Aromaticien dans l'industrie alimentaire
- Responsable recherche et développement en ingrédients fongiques
- Chef de développement dans un laboratoire d'innovation alimentaire
- Spécialiste en analyse sensorielle
- Spécialiste qualité et authenticité
- Consultant en innovation pour des entreprises alimentaires
Les débouchés dépendent de votre expérience et du marché local.
Programme d'études
5.1Structure générale (modules et charge de travail)
| Module | Intitulé | Phase | Thèmes | Heures |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Composition des champignons et chimie alimentaire | Fondamentaux | 3 | 36 |
| 02 | Composés umami et synergie gustative | Fondamentaux | 3 | 36 |
| 03 | Composés aromatiques volatils | Fondamentaux | 3 | 36 |
| 04 | Évolution des saveurs à la cuisson et au séchage | Fondamentaux | 3 | 36 |
| 05 | Méthodes d'analyse sensorielle | Pratique | 3 | 36 |
| 06 | Techniques analytiques de la saveur | Pratique | 3 | 36 |
| 07 | Fermentation et développement des saveurs | Pratique | 3 | 36 |
| 08 | Mycélium et biomasse fongique comme ingrédients | Pratique | 3 | 36 |
| 09 | Applications aromatiques dans les aliments végétaux | Application et projet | 3 | 36 |
| 10 | Authenticité, falsification et détection des fraudes | Application et projet | 3 | 36 |
| 11 | Réglementation et voies d'innovation | Application et projet | 3 | 36 |
| 12 | Projet final : innovation aromatique | Application et projet | 3 | 36 |
| Total | 432 |
12 modules × 36 heures = 432 heures : 80 heures de séances en direct, le reste pour l'étude sur le campus, les exercices et le projet final.
5.2Contenus par module
Survolez ou touchez un module pour suivre le parcours, de la première séance au projet final. Ouvrez un module pour voir les thèmes abordés.
- Macronutriments et fibres
- Acides aminés libres et sucres
- Différences de composition entre espèces
- Glutamate et nucléotides
- Synergie et perception gustative
- Mesurer l'umami
- Principaux composés volatils des champignons
- Formation des composés aromatiques
- Profils aromatiques par espèce
- Chaleur et réaction de Maillard
- Effets du séchage et de la concentration
- Stockage et perte d'arômes
- Tests discriminatifs et descriptifs
- Former des panels sensoriels
- Tests consommateurs
- Chromatographie et spectrométrie de masse
- Nez et langues électroniques
- Interpréter les données analytiques
- Voies microbiennes de formation des arômes
- Koji et procédés enzymatiques
- Concevoir des fermentations pour la saveur
- Production de biomasse mycélienne
- Saveur de la biomasse fongique
- Propriétés fonctionnelles
- Saveurs carnées issues des champignons
- Masquer les faux goûts
- Études de cas de formulation
- Fraude à l'arôme de truffe
- Substitution d'espèces
- Méthodes de détection
- Réglementation des nouveaux aliments
- Règles sur les arômes
- Propriété intellectuelle et innovation
- Cahier des charges d'innovation et recherche
- Tests sensoriels et analytiques
- Présentation finale
5.3Stage en entreprise
Ce programme ne comprend pas de stage en entreprise. La pratique est intégrée à chaque module à travers des exercices, des études de cas et le projet final.
5.4Projet final
Une innovation aromatique, comme un assaisonnement, un ingrédient ou un produit, étayée par des données sensorielles, des preuves analytiques et un parcours réglementaire.
Méthodologie
6.1Comment il est enseigné
- Séances en direct en ligne, en général hebdomadaires, avec un professionnel en activité et un petit groupe.
- Enregistrements de chaque séance, pour rattraper une séance si votre travail ou le décalage horaire vous empêche d'y assister.
- Exercices et études de cas réels dans chaque module.
- Tutorat : votre formateur répond à vos questions et commente vos exercices et votre projet.
6.2Plateforme et ressources
Un campus virtuel Moodle avec les enregistrements des séances, des lectures, des exercices et des forums pour chaque module. Il vous faut un ordinateur, un navigateur à jour et une connexion stable ; une webcam et un micro sont recommandés.
Configuration technique →6.3Temps de travail hebdomadaire estimé
Environ 11 heures par semaine pendant 40 semaines : une séance en direct de 2 heures en soirée en semaine, plus l'étude et les exercices sur le campus à votre rythme.
Évaluation
7.1Système d'évaluation et pondération
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices analytiques et sensoriels dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
7.2Conditions de réussite
- Suivre tous les modules, en direct ou en regardant les enregistrements.
- Rendre les exercices des modules.
- Faire valider votre projet final par votre formateur.
Équipe pédagogique
8.1Direction pédagogique
Chez Fungaris, l'école « Mycologie culinaire » coordonne les contenus et la qualité de ce programme. La personne qui dirige chaque session est indiquée dans le guide de la session.
8.2Formateurs
Le programme est animé par des professionnels en activité. Le formateur de chaque session est confirmé avant le début.
Découvrir nos formateurs →Certification
9.1Certificat délivré
Certificat de programme expert
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de programme expert. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
9.2Organisme émetteur / reconnaissance
Délivré par Fungaris (exploité par Nexora Generation, S.L.) au format numérique. C'est un certificat propre à Fungaris : ce n'est pas un titre universitaire officiel et il ne donne pas de crédits ECTS.
À propos de nos certificats →Admission et inscription
10.1Procédure d'admission (étapes)
- Envoyez votre demande via le formulaire ou écrivez au service des admissions.
- Le service des admissions examine votre profil et confirme la date de début, l'horaire des séances et le tarif.
- Vous réservez votre place par un paiement complet ou un acompte de 40 %.
- Vous recevez votre accès au campus et le guide d'accueil avant la première séance.
10.2Documents à fournir
- Une pièce d'identité en cours de validité.
- Coordonnées et informations de facturation (personnelles ou de l'entreprise).
- Un court CV ou une description de votre expérience dans le domaine.
10.3Délais
Les inscriptions pour la session débutant le 1er février 2027 sont ouvertes jusqu'au 25 janvier 2027 ou jusqu'à ce que le groupe soit complet (20 participants maximum).
10.4Tarif et modalités de paiement
Tarif : 2 900 €
- Paiement intégral avant le début : 2 320 € (réduction de 20 %).
- Acompte de 40 % (1 160 €) puis 10 mensualités de 174 €.
10.5Aides, réductions et financements
Réductions : 10 % pour les anciens participants de Fungaris et 15 % pour les groupes de trois personnes ou plus d'une même organisation. Les réductions ne sont pas cumulables entre elles ni avec la réduction pour paiement intégral.
Votre employeur peut financer le programme et recevoir la facture au nom de l'entreprise. La prise en charge par un budget public ou d'entreprise dépend de votre pays : renseignez-vous auprès d'eux.
10.6Politique d'annulation
Les conditions d'annulation, de rétractation ou de report à une session ultérieure figurent dans notre politique d'annulation et dans votre confirmation d'inscription. Rien n'y limite les droits que vous accorde le droit de la consommation applicable.
Annulation et remboursement →Informations complémentaires
11.1Questions fréquentes
Faut-il de l’expérience pour suivre la formation « Programme expert en science des saveurs des champignons et innovation alimentaire » ?
Une formation en sciences des aliments ou en chimie, ou bien un cours ou un certificat préalable accompagné d'une expérience professionnelle en développement alimentaire, est attendu.
Comment se déroule la formation « Programme expert en science des saveurs des champignons et innovation alimentaire » ?
En direct en ligne, en 12 modules, avec un professionnel en activité, un petit groupe et un projet final.
Comment suis-je évalué ?
La progression est évaluée à travers la participation aux sessions en direct, des exercices analytiques et sensoriels dans chaque module et un projet final évalué par le professeur.
En quoi consiste le projet final ?
Une innovation aromatique, comme un assaisonnement, un ingrédient ou un produit, étayée par des données sensorielles, des preuves analytiques et un parcours réglementaire.
Quel certificat vais-je obtenir ?
À l’issue de la formation et de son projet, Fungaris délivre un Certificat de programme expert. Les certificats Fungaris sont propres à l’institut. Leur reconnaissance par un employeur, un établissement ou une administration dépend de chaque organisation et des règles locales de chaque pays.
11.2Témoignages d'anciens participants
Nous ne publions que des témoignages vérifiés de vrais participants. Ce programme n'en a pas encore ; ils apparaîtront ici à l'issue de ses premières sessions.
11.3Contact admissions
Écrivez à info@fungaris.institute ou utilisez le formulaire de contact. Le service des admissions vous répond dans votre langue.
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