Nunca comas un hongo silvestre identificado solo con una web, un libro o una app. Haz que un experto, por ejemplo de una sociedad micológica, revise en persona cada ejemplar.
Identificación
La barbuda es fácil de reconocer: un sombrero alto y estrecho de 5–15 cm, blanco, primero cilíndrico y luego acampanado, cubierto de escamas pardas levantadas y con el ápice liso y pardusco. Las láminas, libres y muy apretadas, son blancas al principio, luego rosadas y finalmente negras desde el borde. Al madurar las esporas, el sombrero se autodigiere desde el margen y gotea una tinta negra (delicuescencia). El pie, alto, blanco y hueco, tiene un anillo estrecho y suelto que a menudo resbala hacia abajo. La esporada es negra.
Solo los ejemplares jóvenes de láminas blancas sirven para comer. Cuando las láminas se vuelven rosadas o negras, el hongo deja de ser apto enseguida.
Hábitat y ecología
Coprinus comatus es un saprótrofo de suelos ricos en nutrientes. Es típica de céspedes, cunetas, parques, bordes de campos, solares en obras y montones de compost, y suele salir en grupos o en hileras tras la lluvia. Está extendida por Europa, Asia y Norteamérica y se ha introducido en otros continentes. La temporada principal va de finales del verano a finales del otoño, aunque también puede salir en primavera y en inviernos suaves. Puede acumular metales pesados de suelos contaminados, por lo que los ejemplares de cunetas y zonas urbanas no son aptos para el consumo.
Usos e importancia
Las barbudas jóvenes tienen una textura delicada y un sabor suave, y quedan bien en sopas, revueltos, salteados y salsas. Por la autodigestión no se pueden guardar: hay que cocinarlas pocas horas después de recogerlas o se convierten en tinta, incluso en el refrigerador. En China se cultiva comercialmente y se vende fresca. También se ha estudiado en laboratorio por sus enzimas y su capacidad para atrapar nematodos.
Cultivo
En China y otros países se cultiva sobre sustratos pasteurizados a base de paja, compost u otros residuos agrícolas, a menudo con una capa de cobertura, de forma parecida al champiñón. La incubación se hace a unos 22–28 °C y la fructificación a unos 16–24 °C con humedad alta. Hay que cosecharla en fase joven, como un huevo alargado, y venderla o procesarla de inmediato. También puede cultivarse al aire libre en bancales con suelo rico en compost.
Seguridad y comestibilidad
Coprinus comatus es un buen comestible joven y cocinado y, a diferencia del coprino entintado, no se le conocen reacciones con el alcohol. Debe consumirse fresca, antes de que se oscurezcan las láminas. No comas ejemplares de cunetas, zonas industriales o céspedes tratados por los metales pesados y otros contaminantes. La identificación de cualquier hongo silvestre debe confirmarla en persona un experto, por ejemplo en una sociedad micológica. Su principal confusión, el coprino entintado (Coprinopsis atramentaria), provoca una reacción tóxica con el alcohol.
Ante cualquier sospecha de intoxicación por hongos, llama de inmediato al 911 aunque todavía no haya síntomas, y guarda los restos de los hongos.
Posibles confusiones
El coprino entintado (Coprinopsis atramentaria) tiene el sombrero liso, gris a pardo grisáceo, en forma de huevo y sin escamas levantadas, y crece en grupos, a menudo sobre madera enterrada. Contiene coprina: beber alcohol hasta varios días después de comerlo provoca enrojecimiento, palpitaciones, náuseas y bajada de tensión. Coprinopsis picacea tiene el sombrero negro con placas blancas y se considera tóxica. Los coprinos pequeños como Coprinellus micaceus son mucho menores y crecen sobre madera.
En México
La barbuda puede aparecer en México en pastizales, jardines y orillas de caminos durante la temporada de lluvias. Es un comestible delicado, pero se convierte en tinta negra en pocas horas, por eso casi no se ve en mercados y hay que cocinarla el mismo día.
Cómelo solo joven, con las láminas blancas. No lo confundas con el coprino entintado, que reacciona con el alcohol, y evita recolectarlo en orillas de carreteras o terrenos contaminados, porque acumula metales pesados.
