Nunca comas un hongo silvestre identificado solo con una web, un libro o una app. Haz que un experto, por ejemplo de una sociedad micológica, revise en persona cada ejemplar.
Identificación
Saccharomyces cerevisiae es una levadura: un hongo que vive sobre todo como células ovaladas aisladas de unos 5–10 µm. Al microscopio se ve cómo se multiplica por gemación: forma una pequeña célula hija que se separa y deja una cicatriz. En condiciones de escasez de nutrientes, las células diploides pueden realizar la meiosis y formar ascas con normalmente cuatro ascosporas. En agar forma colonias lisas, blanco cremosas, con un olor característico a pan o cerveza.
Muchas levaduras son parecidas al microscopio, por lo que en el laboratorio la especie se identifica con pruebas de crecimiento y, hoy, con secuenciación de ADN. Dentro de la especie hay muchos linajes domesticados: las cepas de cerveza ale, vino, sake, pan y bioetanol difieren genéticamente y en los aromas que producen.
Hábitat y ecología
En la naturaleza se encuentra en fruta madura, savia de árboles, corteza de roble, suelo y en el intestino de insectos como las avispas, que ayudan a dispersarla entre frutos. Hay poblaciones silvestres en varios continentes, y los estudios genéticos señalan el este de Asia como un centro de diversidad. Sin embargo, la mayoría de cepas con las que tratamos proceden de linajes domesticados conservados en panaderías, cervecerías, bodegas y colecciones de cultivos, seleccionados durante siglos por su fermentación rápida y fiable.
Usos e importancia
La fermentación por levaduras está detrás del pan, la cerveza, el vino, la sidra, el sake (junto con el koji), los destilados y muchos otros alimentos. En la masa, el CO₂ hace subir el pan; en las bebidas, el etanol y compuestos aromáticos como ésteres y alcoholes superiores definen el producto. La levadura inactivada se vende como levadura nutricional y los extractos de levadura se usan como saborizantes.
En ciencia es un eucariota modelo: fue el primer eucariota cuyo genoma completo se secuenció, en 1996, y los estudios en levadura han sido clave para entender el ciclo celular, el envejecimiento y el transporte de proteínas. En biotecnología se usa para producir bioetanol, proteínas como precursores de insulina y antígenos de vacunas, y aromas y otras moléculas mediante ingeniería metabólica.
Cultivo
La levadura industrial de panadería se produce en grandes fermentadores aerobios alimentados por lotes con melaza, nitrógeno y minerales, y luego se concentra en crema, se prensa en bloques o se seca. En casa y en cervecerías se propaga preparando un iniciador en un líquido azucarado como el mosto. La mayoría de cepas crecen mejor a unos 25–30 °C; las cervezas ale se fermentan a unos 15–22 °C. La higiene y una levadura fresca y sana son claves para una fermentación limpia, sin levaduras salvajes ni bacterias.
Seguridad y comestibilidad
Saccharomyces cerevisiae se usa con seguridad en alimentos de todo el mundo y se consume en el pan, la cerveza, la levadura nutricional y los extractos de levadura. Algunas personas son alérgicas o sensibles a la levadura y deben evitar estos productos por indicación médica. En casos muy raros, levaduras vivas del género Saccharomyces, incluidas cepas probióticas, han causado infecciones en sangre en pacientes muy graves o inmunodeprimidos, por lo que estos pacientes solo deben tomar productos con levadura viva tras consultar a su médico. Las bebidas fermentadas contienen alcohol; la elaboración casera exige higiene para evitar contaminaciones.
Ante cualquier sospecha de intoxicación por hongos, llama de inmediato al 911 aunque todavía no haya síntomas, y guarda los restos de los hongos.
Posibles confusiones
Al microscopio muchas levaduras se parecen. Candida albicans, comensal habitual del ser humano y patógeno oportunista, también forma células ovaladas que brotan, pero puede producir hifas y pseudohifas y se identifica en los laboratorios clínicos con pruebas específicas. Levaduras salvajes como Brettanomyces y Pichia pueden alterar cervezas y vinos. Para distinguirlas con seguridad hacen falta cultivos o métodos de ADN.
En México
La levadura de cerveza y de panadería está detrás del pan, la cerveza y el vino que se hacen en México, y también participa en fermentaciones muy mexicanas: es la principal levadura en la fermentación de los mostos de agave para el tequila y el mezcal, y forma parte de la compleja comunidad microbiana del pulque.
Los productores tradicionales de mezcal y pulque suelen depender de levaduras silvestres del ambiente, que dan carácter a cada bebida. En casa la encuentras como levadura seca o fresca para pan.
