Nunca comas un hongo silvestre identificado solo con una web, un libro o una app. Haz que un experto, por ejemplo de una sociedad micológica, revise en persona cada ejemplar.
Identificación
Penicillium roqueforti forma colonias aterciopeladas de color verde azulado a verde oscuro por arriba y claras o verdosas por el reverso. Al microscopio muestra el típico pincel o penicilo de Penicillium: un tallo (conidióforo) de pared rugosa que se ramifica en filas de fiálides que producen largas cadenas de conidios redondos, lisos o finamente rugosos. En el queso azul forma las conocidas vetas a lo largo de grietas y de los orificios de las agujas, por donde entra el aire.
El concepto de la especie se restringió en 1996, cuando se separaron de ella Penicillium carneum y Penicillium paneum. Para distinguir estas especies hacen falta caracteres de cultivo, perfiles de metabolitos o secuenciación de ADN.
Hábitat y ecología
Fuera de las queserías, P. roqueforti vive en el suelo, en restos vegetales en descomposición, en ensilados y en alimentos almacenados. Tolera de forma excepcional la falta de oxígeno, el CO₂ alto, las temperaturas bajas y algunos conservantes, por lo que es uno de los mohos más frecuentes en el pan de centeno, los alimentos refrigerados y el ensilado. Las cepas queseras domesticadas forman poblaciones genéticas distintas de las de otros sustratos, reflejo de siglos de selección por los queseros.
Usos e importancia
El moho se añade a la leche o a la cuajada, o se pulveriza, y crece dentro del queso cuando este se pincha con agujas para que entre el aire. Sus lipasas liberan ácidos grasos de la grasa de la leche, que en parte se transforman en metilcetonas como la 2-heptanona, responsables de buena parte del aroma típico del queso azul; sus proteasas suavizan la textura. Entre los quesos azules elaborados con él están el Roquefort, el Gorgonzola, el Stilton, el Danablu, el Cabrales y muchos otros.
El Roquefort es una de las denominaciones queseras protegidas más antiguas: recibió la primera denominación de origen de Francia en 1925, debe elaborarse con leche de oveja Lacaune y madurar en las cuevas naturales del monte Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon, y el P. roqueforti empleado debe producirse en Francia.
Cultivo
Los cultivos comerciales se producen haciendo crecer cepas seleccionadas sobre grano o pan estériles o en medio líquido y recogiendo las esporas en polvo o en suspensión. Los productores tradicionales de Roquefort dejaban enmohecer hogazas de pan de centeno hasta cubrirse por completo y después las secaban y molían. En la quesería, el moho se mantiene a la temperatura fresca de la cueva, normalmente por debajo de unos 12 °C, con humedad alta, y el queso se pincha para aportar oxígeno.
Seguridad y comestibilidad
Los quesos azules elaborados con cepas seleccionadas de P. roqueforti tienen un largo historial de consumo seguro. Según la cepa y las condiciones, la especie puede producir metabolitos secundarios como la roquefortina C, el ácido micofenólico y la toxina PR; esta última es inestable en el queso y no se considera un problema en quesos azules bien elaborados. La misma especie aparece como alteración en el pan y otros alimentos: no comas el moho de alimentos que no deben tenerlo, porque puede ser otra especie toxigénica y las hifas invisibles se extienden por los alimentos blandos. Las embarazadas y las personas inmunodeprimidas deben seguir las recomendaciones oficiales sobre quesos de leche cruda y azules, sobre todo por riesgos bacterianos como la Listeria. Las personas con alergia a mohos pueden reaccionar al queso azul.
Ante cualquier sospecha de intoxicación por hongos, llama de inmediato al 911 aunque todavía no haya síntomas, y guarda los restos de los hongos.
Posibles confusiones
Muchos Penicillium verdes y azules se parecen sobre los alimentos. Penicillium rubens (antes incluido en P. chrysogenum) forma colonias verde azuladas con gotas y pigmento amarillos. Penicillium camemberti, el del Camembert y el Brie, es blanco. P. carneum y P. paneum son parientes cercanos que solo se separan en el laboratorio. En el queso, los mohos no deseados se detectan por color, textura y olor, y se confirman con análisis.
En México
En México encuentras Penicillium roqueforti en los quesos azules que venden supermercados y queserías: es el moho que forma las vetas azul verdosas y les da su sabor picante. En estos quesos es seguro y forma parte del producto.
Otra cosa es el moho que aparece por sí solo en quesos frescos, tortillas o pan: no lo raspes y sigas comiendo. En quesos frescos y suaves, muy comunes en México, desecha la pieza completa si le sale moho.
