Ciencia del sabor en la fermentación fúngica
Descubre cómo las levaduras y los mohos generan aroma, umami y textura, y cómo orientar la fermentación hacia sabores concretos.
Identificación del programa
- 1.1Nombre del programa
- Ciencia del sabor en la fermentación fúngica
- 1.2Tipo de titulación
- Curso
- 1.3Entidad que imparte / institución que avala
- Fungaris – International Institute of Mycology, Escuela de Fermentación Fúngica y Ciencia de los Alimentos. Formación propia de Fungaris, no avalada por una universidad.
- 1.4Modalidad
- En línea, con sesiones en vivo en grupo reducido, grabaciones y campus virtual.
- 1.5Duración (horas / créditos)
- 3 meses (12 semanas) · 72 horas en total · 6 módulos de 12 horas · 12 sesiones en vivo de 2 horas. Créditos: no aplica (formación propia de Fungaris, sin validez oficial de la SEP).
- 1.6Idioma
- Español
- 1.7Fechas de inicio y fin / edición
- Próxima edición: del 11 de enero de 2027 al 2 de abril de 2027. Matrícula abierta hasta el 4 de enero de 2027. Edición siguiente: 8 de marzo de 2027. Cómo funcionan las ediciones →
Presentación
2.1Descripción del programa
El atractivo de los fermentados reside en gran parte en su sabor: los ésteres afrutados de la cerveza, la profundidad del miso, las notas tostadas de la salsa de soja envejecida o la complejidad de un queso madurado. Este curso explica de dónde vienen esos sabores. Empezarás por cómo percibimos el gusto, el aroma y el sabor, y después estudiarás los ésteres, alcoholes superiores y fenoles que producen las levaduras, la proteólisis y los compuestos umami generados por los mohos, y las reacciones de Maillard durante la fermentación y la maduración.
El curso introduce herramientas analíticas como la cromatografía de gases con espectrometría de masas y los mapas sensoriales, para que sepas leer datos de sabor y dialogar con laboratorios. El módulo final muestra cómo la cepa, el sustrato y las condiciones de proceso pueden orientar una fermentación hacia un sabor objetivo. Está pensado para cocineros, aromistas y desarrolladores de producto que quieren trabajar la fermentación de forma intencionada. Imparte las sesiones un tutor seleccionado por su experiencia en I+D de sabor. En el proyecto final diseñarás una fermentación orientada a un perfil de sabor definido y explicarás sus mecanismos.
2.2Por qué es relevante / a qué necesidad responde
Responde a una necesidad práctica: conocimiento aplicado y actualizado en fermentación, útil en ámbitos como desarrollo de alimentos y bebidas, aromas e ingredientes, restauración y hostelería, cervecería y enología.
La micología avanza deprisa y la formación práctica de calidad sigue siendo escasa. Esta formación te da un camino ordenado, impartido en vivo por profesionales en activo, para aplicar lo aprendido con criterio y seguridad.
Objetivos y competencias
3.1Objetivo general
Que termines la formación capaz de aplicar sus contenidos con criterio profesional. En resumen:
Descubre cómo las levaduras y los mohos generan aroma, umami y textura, y cómo orientar la fermentación hacia sabores concretos.
3.2Objetivos específicos
- Construir las bases: Percepción del gusto, el aroma y el sabor; Ésteres, alcoholes y fenoles producidos por levaduras.
- Llevarlas a la práctica: Metabolismo de los mohos, proteólisis y umami; Reacciones de Maillard en alimentos fermentados y madurados.
- Aplicarlo todo a un caso real: Herramientas analíticas: GC-MS y mapas sensoriales; Diseño de fermentaciones para sabores concretos.
- Completar un proyecto final revisado por tu profesor.
3.3Competencias que adquiere el alumno
- Explicar cómo se combinan gusto y aroma en la percepción del sabor.
- Relacionar el metabolismo de levaduras y mohos con compuestos aromáticos concretos.
- Describir el papel de las reacciones de Maillard en fermentados madurados.
- Interpretar resultados básicos de GC-MS y mapas sensoriales.
- Diseñar cambios de proceso que orienten la fermentación hacia un sabor objetivo.
Perfil del alumno
4.1A quién va dirigido (perfil de ingreso)
Tecnólogos de alimentos, chefs y productores.
4.2Requisitos de acceso
No se requiere química avanzada, aunque ayudan las nociones científicas básicas. Se recomienda experiencia con al menos un alimento fermentado.
4.3Salidas profesionales (perfil de egreso)
- Desarrollador de sabores en una empresa de alimentos o bebidas
- Cocinero de fermentación en I+D
- Desarrollador de condimentos y salsas
- Analista sensorial y de sabor
- Consultor de innovación culinaria
Cada salida depende de tu experiencia y del mercado local.
Plan de estudios
5.1Estructura general (módulos y carga horaria)
| Módulo | Título | Fase | Temas | Horas |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Percepción del gusto, el aroma y el sabor | Fundamentos | 3 | 12 |
| 02 | Ésteres, alcoholes y fenoles producidos por levaduras | Fundamentos | 3 | 12 |
| 03 | Metabolismo de los mohos, proteólisis y umami | Práctica | 3 | 12 |
| 04 | Reacciones de Maillard en alimentos fermentados y madurados | Práctica | 3 | 12 |
| 05 | Herramientas analíticas: GC-MS y mapas sensoriales | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| 06 | Diseño de fermentaciones para sabores concretos | Aplicación y proyecto | 3 | 12 |
| Total | 72 |
6 módulos × 12 horas = 72 horas: 24 horas de sesiones en vivo y el resto de estudio en el campus, ejercicios y proyecto final.
5.2Contenidos por módulo
Pasa el ratón o toca un módulo para seguir el camino desde la primera sesión hasta el proyecto final. Abre un módulo para ver los temas que trata.
- Receptores del gusto y sabores básicos
- Aroma ortonasal y retronasal
- Cómo se integra la percepción del sabor
- Formación de ésteres por la levadura
- Alcoholes superiores y su equilibrio
- Fenoles deseables e indeseables
- Proteasas de los mohos y péptidos
- Glutamato, nucleótidos y sinergia umami
- Degradación de lípidos y aroma
- Química de la reacción de Maillard
- Color y notas tostadas en fermentados
- Maduración y evolución del sabor
- Fundamentos de GC-MS
- Mapas y perfiles sensoriales
- Relación entre datos químicos y sensoriales
- Elegir cepas por su sabor
- Control del sustrato y las condiciones
- Desarrollo iterativo del sabor
5.3Prácticas en empresa
Esta formación no incluye prácticas en empresa. La práctica está integrada en cada módulo mediante ejercicios, casos y el proyecto final.
5.4Trabajo / proyecto final
Diseñar una fermentación orientada a un perfil de sabor definido y explicar los mecanismos bioquímicos implicados.
Metodología
6.1Cómo se imparte
- Clases en vivo y en línea, normalmente semanales, con un profesional en activo y un grupo reducido.
- Grabaciones de cada sesión para ponerte al día si el trabajo o el horario lo complican.
- Ejercicios y casos reales en cada módulo.
- Tutorías: tu profesor resuelve dudas y corrige tus ejercicios y tu proyecto.
6.2Plataforma y recursos
Campus virtual Moodle con las grabaciones de las sesiones, lecturas, ejercicios y foros de cada módulo. Necesitas una computadora, un navegador actualizado y una conexión estable; se recomiendan cámara y micrófono.
Requisitos técnicos →6.3Dedicación semanal estimada
Unas 6 horas semanales durante 12 semanas: una sesión en vivo de 2 horas en horario de tarde entre semana, más estudio y ejercicios en el campus a tu ritmo.
Evaluación
7.1Sistema de evaluación y ponderaciones
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y los ejercicios de cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y ofrece una valoración individual.
7.2Requisitos para superar el programa
- Completar todos los módulos, asistiendo a las sesiones en vivo o viendo las grabaciones.
- Entregar los ejercicios de los módulos.
- Obtener la aprobación del proyecto final por parte de tu profesor.
Equipo docente
8.1Dirección académica
En Fungaris, la escuela de Fermentación coordina los contenidos y la calidad de esta formación. La persona que dirige cada edición se indica en la guía de la edición.
8.2Profesorado
Imparten la formación profesionales en activo del sector. El profesor de cada edición se confirma antes del inicio.
Conoce al profesorado →Titulación
9.1Título que se obtiene
Certificado de Curso
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
9.2Entidad emisora / reconocimiento
Lo emite Fungaris (operada por Nexora Generation, S.L.) en formato digital. Es un título propio de Fungaris: no es un título universitario oficial ni tiene Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (RVOE) de la SEP.
Sobre nuestros certificados →Admisión y matrícula
10.1Proceso de admisión (pasos)
- Envía tu solicitud desde el formulario o escribe a admisiones.
- Admisiones revisa tu perfil y te confirma la fecha de inicio, el horario de las sesiones y el precio.
- Aseguras tu plaza con el pago completo o con la reserva del 40%.
- Recibes el acceso al campus y la guía de bienvenida antes de la primera sesión.
10.2Documentación necesaria
- Documento de identidad en vigor.
- Datos de contacto y de facturación (personales o de empresa).
10.3Plazos
La matrícula para la edición que empieza el 11 de enero de 2027 está abierta hasta el 4 de enero de 2027 o hasta completar el grupo (máximo 20 alumnos).
10.4Precio y formas de pago
Precio: $7,900 MXN
- Pago único antes del inicio: $6,320 MXN (20% de reducción).
- Reserva del 40% ($3,160 MXN) y 3 mensualidades de $1,580 MXN.
10.5Becas, descuentos y financiamiento
Descuentos: 10% para antiguos alumnos de Fungaris y 15% para grupos de tres o más personas de la misma organización. No son acumulables entre sí ni con la reducción por pago único.
Tu empresa puede pagar la formación y recibir la factura a su nombre. Que un presupuesto público o de empresa pueda cubrir el precio depende de tu país; consúltalo con ellos.
10.6Política de cancelación
Las condiciones para cancelar, desistir o pasar a una edición posterior se explican en nuestra política de cancelación y en tu confirmación de matrícula. Nada de ello limita los derechos que te reconoce la normativa de consumo aplicable.
Cancelaciones y reembolsos →Información adicional
11.1Preguntas frecuentes
¿Necesito experiencia para estudiar Ciencia del sabor en la fermentación fúngica?
No se requiere química avanzada, aunque ayudan las nociones científicas básicas. Se recomienda experiencia con al menos un alimento fermentado.
¿Cómo se imparte Ciencia del sabor en la fermentación fúngica?
En vivo y en línea, en 6 módulos, con un profesional en activo, un grupo reducido y un proyecto final.
¿Cómo se evalúa?
El progreso se evalúa mediante la participación en las sesiones en vivo y los ejercicios de cada módulo. El profesor revisa el proyecto final y ofrece una valoración individual.
¿En qué consiste el proyecto final?
Diseñar una fermentación orientada a un perfil de sabor definido y explicar los mecanismos bioquímicos implicados.
¿Qué certificado obtengo?
Al completar la formación y su proyecto, Fungaris emite un Certificado de Curso. Los certificados de Fungaris son propios del instituto. Su reconocimiento por parte de empresas, centros o administraciones depende de cada organización y de la normativa local de cada país.
¿Qué puedo estudiar después de Ciencia del sabor en la fermentación fúngica?
El siguiente paso natural es Diplomado en Koji y Fermentación Japonesa.
11.2Testimonios de antiguos alumnos
Solo publicamos testimonios verificados de alumnos reales. Esta formación aún no tiene testimonios publicados; aparecerán aquí cuando terminen sus primeras ediciones.
11.3Contacto de admisiones
Escribe a info@fungaris.institute o usa el formulario de contacto. Admisiones te responde en tu idioma.
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