Nunca comas un hongo silvestre identificado solo con una web, un libro o una app. Haz que un experto, por ejemplo de una sociedad micológica, revise en persona cada ejemplar.
Identificación
Fusarium venenatum es un ascomiceto filamentoso del orden Hypocreales. En cultivo forma hifas finas, tabicadas y ramificadas y, como otras especies de Fusarium, puede producir macroconidios curvados y pluricelulares. Las especies del género son difíciles de separar por su aspecto y se identifican mediante secuencias de ADN. La cepa usada para la micoproteína se aisló del suelo en el Reino Unido en los años sesenta y se identificó primero como Fusarium graminearum; estudios moleculares posteriores mostraron que pertenece a la especie distinta F. venenatum.
Hábitat y ecología
En la naturaleza, F. venenatum es un hongo del suelo emparentado con los patógenos de cereales del grupo de Fusarium graminearum. Casi todo lo que se sabe de él procede de la cepa industrial y sus derivadas. Crece bien con azúcares simples y una fuente de nitrógeno inorgánica, lo que lo hace adecuado para la fermentación continua. El género Fusarium incluye muchos patógenos de plantas, endófitos y saprófitos del suelo.
Usos e importancia
La micoproteína se desarrolló en el Reino Unido a partir de los años sesenta, en la búsqueda de nuevas fuentes de proteína, y el primer alimento con micoproteína salió al mercado en 1985. Hoy la biomasa se vende en hamburguesas, picados, tacos, salchichas y otros productos. La micoproteína es rica en proteínas y fibra y pobre en grasa. Sus hifas tienen un tamaño parecido al de las fibras musculares, por lo que se puede conseguir una textura fibrosa similar a la carne. En los productos clásicos la biomasa se mezcla con un aglutinante como la clara de huevo; las versiones veganas usan aglutinantes vegetales.
La micoproteína es también un referente para el creciente campo de la fermentación de biomasa fúngica, en el que se cultivan otros hongos filamentosos para alimentación.
Cultivo
La producción industrial se realiza en grandes fermentadores continuos. Se alimenta un medio estéril con glucosa, amoniaco como fuente de nitrógeno, minerales y vitaminas, mientras el aire mantiene el cultivo mezclado y oxigenado; la temperatura y el pH se controlan con precisión. El caldo se cosecha de forma continua, se somete a un tratamiento térmico para reducir el contenido de ARN, naturalmente alto en el hongo, y se deshidrata hasta formar una pasta. Las especies de Fusarium pueden producir micotoxinas, por lo que la cepa y el proceso se controlan y el producto se analiza. No es un proceso para hacer en casa.
Seguridad y comestibilidad
La micoproteína la consumen muchísimas personas desde 1985 y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) la considera GRAS (generalmente reconocida como segura) desde 2002. Se vende en el Reino Unido desde antes de la fecha de referencia de la UE para nuevos alimentos, el 15 de mayo de 1997. Las reacciones alérgicas son raras pero existen, sobre todo en personas ya alérgicas a mohos u otros hongos; van desde dolor abdominal, náuseas y vómitos hasta reacciones asmáticas graves, y muchas se producen la primera vez que se consume. Quien reaccione tras comer micoproteína debe dejar de tomarla y consultar a un médico. El hongo en bruto no es un alimento; no comas nunca mohos cultivados en casa.
Ante cualquier sospecha de intoxicación por hongos, llama de inmediato al 911 aunque todavía no haya síntomas, y guarda los restos de los hongos.
Posibles confusiones
F. venenatum pertenece a un grupo de especies de Fusarium muy próximas, entre ellas Fusarium graminearum, causante importante de la fusariosis de la espiga en trigo y cebada y productor de micotoxinas como el deoxinivalenol. Estas especies solo se distinguen con fiabilidad mediante ADN, por eso las cepas industriales se autentican de forma rigurosa.
En México
Fusarium venenatum es la base de la micoproteína, un alimento producido por fermentación que se vende en otros países como sustituto de carne. En México no es un producto habitual en los supermercados, aunque el interés por las proteínas alternativas va en aumento.
Si encuentras productos de micoproteína importados, revisa la etiqueta: algunas personas presentan reacciones alérgicas. No confundas este hongo industrial con los Fusarium que causan enfermedades en el maíz y otros cultivos mexicanos, algunos productores de micotoxinas.